Pasukan yang melibatkan Akademi Sains Austria telah membentangkan penanda mikrostruktur novel untuk malting dalam rekod arkeologi. Dengan berbuat demikian, para penyelidik juga telah menyediakan bukti malting di pusat zaman batu kemudian Eropah. Perkembangan 'teknik novel' ini dan 'bukti malting di pusat Neolitik Eropah' adalah peristiwa penting dalam penyelidikan 'bir kuno'.
Minuman beralkohol yang dibancuh telah memainkan peranan penting dalam kehidupan sosial dan telah menjadi sebahagian daripada amalan pemakanan sejak zaman batu apabila terdapat peralihan daripada 'perhimpunan memburu' kepada 'penanaman bijirin'. Walau bagaimanapun arkeologi sains tidak dapat memberikan bukti langsung tentang bir pembuatan dan penggunaannya daripada arkeologi rekod. Jurang ini kini ditangani oleh penyelidik.
Peringkat utama dalam pembuatan bir ialah malting (melibatkan percambahan dan pengeringan atau pemanggangan bijirin berikutnya), tumbuk (memanaskan campuran bijirin yang dikisar dengan air yang membolehkan sakarifikasi atau penukaran kanji dalam bijirin kepada gula oleh enzim dalam malt) , lautering (pemisahan cecair bergula, wort daripada bijirin), dan penapaian (penukaran gula kepada etanol oleh yis).
Semasa peringkat malting (apabila bijirin bertukar menjadi malt), kuman benih menggunakan sakarifikasi kanji dalam endosperma dan selulosa dan hemiselulosa dinding sel kepada gula sebagai sumber tenaga. Akibatnya, terdapat penipisan dinding sel yang ketara dalam lapisan endosperm dan aleuron. Semua bijirin malt menunjukkan ciri ini (penipisan dinding sel aleuron yang ketara) walaupun selepas mengisar atau mengisar bijirin malt sebagai persediaan untuk tumbuk. Penipisan dinding aleuron ini boleh digunakan sebagai penanda untuk mengesan malting. Dalam penyelidikan ini, penyiasat menggunakan ciri ini untuk mengesan bukti penyelewengan dalam tinggalan arkeologi yang hangus.
Ahli arkeologi dalam kajian ini mula-mula mencipta simulasi pemeliharaan arkeologi oleh barli malt moden secara buatan (pembakaran tidak lengkap) di makmal. Pemeriksaan mikroskopik sampel simulasi menunjukkan penanda malting yang dibincangkan di atas. Yang sebenar arkeologi sampel yang diperolehi dari tapak juga menunjukkan tanda yang sama (penipisan dinding sel aleuron).
The scanning electron microscope (SEM) examination of burnt black residues found in the ceramic brewing vats of ancient Mesir breweries (4th millennium BCE) showed thinning out of aleurone walls as seen in the simulated laboratory sample.
Sampel dari Late Neolitik penempatan tepi tasik di Tengah Eropah (kira-kira alaf ke-4 BCE) juga menunjukkan penanda yang sama dalam sisa arkeologi.
Bukti malt barli ditemui dalam sisa kerak roti arkeologi dari dua tapak di tebing Tasik Constance - penempatan di Zürich Parkhaus Opéra, Switzerland dan di Sipplingen-Osthafen dan Hornstaad-Hörnle.
Tumbuk barli dalam objek berbentuk cawan yang ditemui di tapak Hornstaad-Hörnle mungkin menunjukkan pengeluaran bir awal di Central Eropah tetapi penapaian tidak dapat disahkan. Oleh itu, walaupun terdapat bukti pasti tentang malting, pengeluaran 'bir beralkohol' tidak dapat dipastikan.
***
Sumber:
1. Akademi Sains Austria 2020. Berita – Kaedah penyelidikan baharu memberikan bukti mengenai pembuatan bir zaman batu kemudian di pusat Eropah. Disiarkan pada 10 April 2020. Boleh didapati dalam talian di https://www.oeaw.ac.at/en/detail/news/a-new-research-method-provides-evidence-on-later-stone-age-brewing-in-central-europe/ Diakses pada 08 Mei 2020.
2. Heiss AG, Azorín MB, et al., 2020. Tumbuk ke Tumbuk, Kerak ke Kerak. Mempersembahkan penanda mikrostruktur baru untuk malting dalam rekod arkeologi. Diterbitkan: 07 Mei 2020. PLoS ONE 15(5): e0231696. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0231696
***
