Kulat Penicillium roqueforti digunakan dalam penghasilan keju berurat biru. Mekanisme tepat di sebalik warna biru-hijau unik keju tidak difahami dengan baik. University of Nottingham penyelidik telah membongkar bagaimana urat biru-hijau klasik terbentuk. Mereka menemui a laluan biosintetik DHN-melanin kanonik dalam P. roqueforti yang secara beransur-ansur membentuk pigmen biru. Dengan 'menyekat' laluan pada titik tertentu, pasukan mencipta pelbagai jenis kulat dengan warna baharu. Strain kulat baharu boleh digunakan untuk membuat 'keju biru' dengan warna yang berbeza dari putih hingga kuning-hijau hingga merah-coklat-merah jambu dan biru muda dan gelap.
Kulat Penicillium roqueforti digunakan di seluruh dunia dalam pengeluaran keju berurat biru seperti Stilton, Roquefort dan Gorgonzola. Kulat memainkan peranan penting dalam perkembangan rasa dan tekstur melalui aktiviti enzimatiknya. Ciri, penampilan berurat biru keju adalah disebabkan oleh pigmentasi spora yang terbentuk secara aseksual dalam rongga keju. Warna keju biru-hijau yang unik mempunyai kepentingan komersial yang besar.
Walau bagaimanapun, asas genetik/molekul pigmentasi spora bagi P. roqueforti tidak difahami dengan jelas.
Menggunakan gabungan bioinformatik dan teknik biologi molekul, pasukan penyelidik Universiti Nottingham menyiasat bagaimana warna biru-hijau unik keju terbentuk. Kehadiran dan peranan laluan biosintesis DHN-melanin dalam Aspergillus fumigatus telah diterangkan oleh itu petunjuk kehadiran laluan yang sama di P. roqueforti juga. Laluan ini terdiri daripada enam gen yang aktiviti enzim berjujukan diketahui mensintesis DHN-melanin. Pasukan penyelidik berjaya mengenal pasti laluan biosintetik DHN-melanin kanonik di P. roqueforti. Set gen yang sama telah dikesan dan disusun daripada sampel P. roqueforti yang digunakan untuk kerja eksperimen.
DHN- kanonikmelanin laluan biosintetik secara beransur-ansur membentuk pigmen biru, bermula pada warna putih, yang secara beransur-ansur menjadi kuning-hijau, merah-coklat-merah jambu, coklat tua, biru muda, dan akhirnya biru-hijau tua.
Pasukan itu kemudiannya menggunakan teknik yang sesuai untuk 'menyekat' laluan pada titik tertentu dan menghasilkan pelbagai jenis dengan warna baharu.
Selanjutnya, mereka menyiasat strain baru untuk rasa dan mendapati bahawa rasa strain baru sangat serupa dengan strain biru asal dari mana ia berasal. Walau bagaimanapun, ujian rasa mendedahkan bahawa persepsi rasa juga dipengaruhi oleh warna.
Dapatan kajian ini boleh digunakan dalam penghasilan keju yang berbeza warna dan perisa.
***
rujukan:
- Cleere, MM, Novodvorska, M., Geib, E. et al. Warna baru untuk lama dalam kulat biru-keju Penicillium roqueforti. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
***
